Piauí

No início a base da economia Piauiense era o charque (carne de sol ou seca), o que caracterizou os pratos locais.

Os temperos verdes e frescos como a salsinha, o coentro, a cebolinha verde e branca e a pimenta-de-cheiro, são bastante característicos da culinária piauiense.

No litoral os peixes são preparados com os mesmo temperos que as carnes, variando apenas quando recebem o leite de coco e a farinha de mandioca.

Pratos típicos são o capote (galinha d angola), carneiro ao leite de coco, paçoca de carne seca, baião de dois, buchada de bode, o capão cheio (galo capado cozido) e o mucunzá.

Os doces do Piauí são bem variados, compotas de caju, manga, goiaba, mangaba, buriti, bacuri, laranja-da-terra e de cascas de limão azedo.

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Rio Grande do Norte

Os primeiros colonizadores da região foram os franceses, porém o território já era habitado por índios. Dos índios originou a palavra “POTIGUAR”, que significa “comedor de camarão”, nome dado a quem nasce no Estado, devido a grande abundancia do crustáceo na sua costa, o que faz hoje o Rio grande do Norte ser um dos maiores criadores de camarão do Brasil.

O camarão é criado nas proximidades de Natal, numa região chamada de Costa das Dunas, em fazendas de carcinicultura.  Com ele são preparados pratos típicos como o bobó de camarão, o camarão ao creme de milho, o camarão refogado com temperos (servido com abacaxi, manteiga de garrafa e arroz-da-terra), o camarão com legumes, manga e cachaça, o camarão com leite de coco, o camarão na moqueca e o camarão na paella.

Pelo vasto litoral, peixes e frutos do mar somados ao leite de coco formam as receitas mais populares como a peixada com leite de coco, legumes e temperos verde e a caranguejada.

O coco foi introduzido pelos portugueses, após expulsarem os colonizadores holandeses que invadiram as terras do Estado. Com os holandeses foram aprendidas técnicas de exploração do sal.

Durante muito tempo as principais atividades eram a criação de gado e a cultura da cana-de-açúcar. Sendo assim, produtos vindo da pecuária são a carne de sol, o charque (carne seca) e os derivados do leite, produzidos principalmente em Seridó e em Caicó, cidades que fazem divisa com a Paraíba.

O caranguejo também é muito consumido, na caranguejada, no arroz de caranguejo e como petisco com as patinhas de caranguejo.

Os peixes de pequeno porte como o cangulo, a sanhoá, a biquara e a carapéba, são fritos em azeite-de-dendê e servidos com legumes e tapioca, levando o nome de “guinea com tapioca”. Peixes como arabaiana, a coiba, a cavala, a bicuda, o pargo e a garoupa, compõem as peixadas, as moquecas ou são assados na grelha, sempre servidos com farofa, purê de jerimum (abóbora-moranga) e caldo de camarão.

No interior do Estado a alimentação se baseia em alimentos derivados do leite e da carne. Entre os mais usados estão o queijo manteiga, o queijo coalho e a carne de sol. Com eles é feita a carne de sol frita, assada ou na brasa, acompanhada de farofa d água ou do sertão, arroz de leite, feijão-verde, macaxeira cozida ou frita, a manteiga de garrafa, a paçoca de carne de sol, o baião de dois, a carne de sol batida com nata, a carne de sol com queijo coalho, o arrumadinho de charque e o escondidinho (a carne seca temperada com coentro e cebola fica encoberta pela macaxeira e pelo queijo coalho).

Com caprinos é feito o carneiro guisado, a buchada de bode e o picadinho de carneiro. Com a carne suína é feita a lingüiça do sertão, o sarapatel e o chouriço.

O acompanhamento mais popular para os pratos, é feito um cuscuz de mílho com feijão-verde (ou feijão-de-corda).

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Paraná

As terras do Paraná acolheram várias levas de imigrantes, italianos, japoneses, alemães, poloneses e ucranianos.

Curitiba, a capital do Estado, é a segunda cidade do mundo com o maior número de descendentes de poloneses, perdendo apenas para Chicago nos Estados Unidos. Com esses imigrantes vieram os pratos pirogi, prigo e o goulash.

O Paraná também foi o local de maior concentração de imigrantes ucranianos do Brasil, que se fixaram nos municípios de Prudentópolis, Guarapuava e Curitiba. Seus pratos mais calóricos, com o intuito de aquecer, como o borscht, se adaptaram muito bem ao clima frio do Paraná.

Entre os séculos XVIII e XIX a principal atividade econômica era o tropeirismo que tinha a sua rota entre o Sul, Sudeste e Centro-Oeste para vender o charque. Os tropeiros, pelas longas viagens, levavam alimentos não perecíveis ou, ao menos, mais duráveis, o charque, a farinha de mandioca, o milho, o toucinho, o arroz, o feijão os quais originaram pratos como o arroz de carreteiro, a paçoca de charque, o feijão tropeiro e a quirera, mais encontrada nas cidades de Castro, Campo Largo, Ponta Grossa, Tibagi e Lapa, tiveram o pinhão, lembrança deixada pelos índios, acrescentado as receitas dos tropeiros.

A carne de porco é presente em pratos como o lombo com pinhão, porco no tacho. Também são apreciados churrasco de costela bovina, quirera com costela de porco frito ou na versão lapina, com manjerona.

O Barreado, um dos pratos mais típicos do Paraná, um cozido bem temperado que foi criado no século XVVIII e foi comido pela primeira vez no litoral do Estado durante festas e comemorações. É feito com cortes menos nobres da carne do boi, como o músculo, patinho ou acém, a carne e os outros ingredientes são cozidos durante doze horas em uma panela de barro que tem a sua tampa “barreada” (vedada com goma de farinha de mandioca), a panela é enterrada em um buraco no chão forrado com folhas verdes, sobre o qual é acesa um fogueira. Ao final do cozimento a carne se desmancha e é servida com farinha de mandioca, banana e rodelas de laranja e para beber, cachaça de banana.

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Alagoas

A culinária é muito parecida com a de outros estados, principalmente Pernambuco, já que até 1817 fez parte do território pernambucano.

Sua culinária tem influencia indígena, portuguesa e africana. Dos índios são usados cereais como o milho, raízes e tubérculos. Dos portugueses o azeite de oliva, o bacalhau, o vinho e as técnicas de preparo dos caldos, ensopados e cozidos. Dos africanos veio o gosto per ingredientes como o coco e a pimenta.

No agreste são usados o charque (carne seca), carne de capivara, e especialmente de bode, também são usados milho, feijão, arroz, farinha de mandioca, manteiga de garrafa, queijo coalho e manteiga do sertão.

No litoral a base das receitas são os pescados e água de coco. Entre os peixes estão a cavala, o badejo, a araboina, a cioba, a agulha, a carapeba, o olho-de-boi e o robalo, com os quais são preparados na pescada alagoana, sempre utilizando coentro legumes, acompanhado de mingau pitinga (um pirão de pupa – mandioca fermentada). Ainda com os peixes, são preparados moquecas, filé ao molho de camarão e fritadas, especialmente de agulha.

Os frutos do mar, camarão, lagosta, polvo, lula, marisco, siri, muçunim, taioba, siri do coral, sururu e caranguejo, os quais são cozidos ou fritos nas caldeiradas e ensopados. Para acompanhar, mingau pitinga e molho de pimenta. Outras receitas encontradas são a casquinha de siri, o frito misto (prato com camarão, lula e agulhas fritos), o catado de siri de coral, polvo ao molho de coco e siri capado.

No litoral norte, conhecido por Costa dos Corais, pratos como a lagosta com azeite de oliva, a moqueca e o camarão ao alho e óleo.

Das Lagoas de Mundarí e Manguaba, na região de Maceió e Marechal Deodoro, encontramos carapebas, camurins (robalos) e curimãs, além de camarões, os quais são servidos em fritadas, e “de cueca” (quando se deixa metade da casca), sendo o preferido o sururu, que é preparado de várias maneiras.

Nas proximidades das lagoas ficam os manguezais, onde encontramos siris, guaimuns, caranguejos uçá e moluscos como a taioba e o maçunim.

No Sertão do Agreste, são comuns as carnes de bode, carneiro, porco, galinha e boi, feitos em baião de dois, buchada de bode, sarapatel, carne de sol na brasa, galinha ao molho pardo, costelinha de carneiro grelhada, amarradinho, paçoca sertaneja e feijão de coco. Sendo acompanhados por pirão de leite ou de ovo.

Nas cidades ribeirinhas ao Rio São Francisco é comum o pitu (camarão de água doce), com o qual é feita a pituzada, na qual são colocados no molho de coco e servida com pirão e arroz.

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