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Posts Tagged ‘bode’

No início a base da economia Piauiense era o charque (carne de sol ou seca), o que caracterizou os pratos locais.

Os temperos verdes e frescos como a salsinha, o coentro, a cebolinha verde e branca e a pimenta-de-cheiro, são bastante característicos da culinária piauiense.

No litoral os peixes são preparados com os mesmo temperos que as carnes, variando apenas quando recebem o leite de coco e a farinha de mandioca.

Pratos típicos são o capote (galinha d angola), carneiro ao leite de coco, paçoca de carne seca, baião de dois, buchada de bode, o capão cheio (galo capado cozido) e o mucunzá.

Os doces do Piauí são bem variados, compotas de caju, manga, goiaba, mangaba, buriti, bacuri, laranja-da-terra e de cascas de limão azedo.

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A culinária é muito parecida com a de outros estados, principalmente Pernambuco, já que até 1817 fez parte do território pernambucano.

Sua culinária tem influencia indígena, portuguesa e africana. Dos índios são usados cereais como o milho, raízes e tubérculos. Dos portugueses o azeite de oliva, o bacalhau, o vinho e as técnicas de preparo dos caldos, ensopados e cozidos. Dos africanos veio o gosto per ingredientes como o coco e a pimenta.

No agreste são usados o charque (carne seca), carne de capivara, e especialmente de bode, também são usados milho, feijão, arroz, farinha de mandioca, manteiga de garrafa, queijo coalho e manteiga do sertão.

No litoral a base das receitas são os pescados e água de coco. Entre os peixes estão a cavala, o badejo, a araboina, a cioba, a agulha, a carapeba, o olho-de-boi e o robalo, com os quais são preparados na pescada alagoana, sempre utilizando coentro legumes, acompanhado de mingau pitinga (um pirão de pupa – mandioca fermentada). Ainda com os peixes, são preparados moquecas, filé ao molho de camarão e fritadas, especialmente de agulha.

Os frutos do mar, camarão, lagosta, polvo, lula, marisco, siri, muçunim, taioba, siri do coral, sururu e caranguejo, os quais são cozidos ou fritos nas caldeiradas e ensopados. Para acompanhar, mingau pitinga e molho de pimenta. Outras receitas encontradas são a casquinha de siri, o frito misto (prato com camarão, lula e agulhas fritos), o catado de siri de coral, polvo ao molho de coco e siri capado.

No litoral norte, conhecido por Costa dos Corais, pratos como a lagosta com azeite de oliva, a moqueca e o camarão ao alho e óleo.

Das Lagoas de Mundarí e Manguaba, na região de Maceió e Marechal Deodoro, encontramos carapebas, camurins (robalos) e curimãs, além de camarões, os quais são servidos em fritadas, e “de cueca” (quando se deixa metade da casca), sendo o preferido o sururu, que é preparado de várias maneiras.

Nas proximidades das lagoas ficam os manguezais, onde encontramos siris, guaimuns, caranguejos uçá e moluscos como a taioba e o maçunim.

No Sertão do Agreste, são comuns as carnes de bode, carneiro, porco, galinha e boi, feitos em baião de dois, buchada de bode, sarapatel, carne de sol na brasa, galinha ao molho pardo, costelinha de carneiro grelhada, amarradinho, paçoca sertaneja e feijão de coco. Sendo acompanhados por pirão de leite ou de ovo.

Nas cidades ribeirinhas ao Rio São Francisco é comum o pitu (camarão de água doce), com o qual é feita a pituzada, na qual são colocados no molho de coco e servida com pirão e arroz.

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É a culinária mais famosa no país, foi versada, cantada e musicada, o que fez com que fosse divulgada pelo Brasil e até mesmo fora dele. Os pratos mais famosos são originários de Salvador (capital do Estado), do litoral e parte do Recôncavo, nestes locais, é obrigatório o uso de azeite-de-dendê, o que não é comum no interior do Sertão onde se encontra a maxixada, a carne de sol com pirão de leite, o feijão-verde com manteiga-de-garrafa, o queijo coalho, a buchada de bode, a rabada, o sarapatel e o capote.

Tendo sofrido influencias dos portugueses e dos indígenas, sendo no próprio território baiano, onde ocorreram às primeiras trocas de experiências culinárias entre os dois povos. Nativos experimentaram o arroz com presunto e o vinho, trazidos da Europa. Já os portugueses, o camarão e os peixes pescados pelos próprios indígenas.

Dos indígenas vem à utilização do aipim, o milho, e o preparo de peixes assados na folha de bananeira ou moquecados, além da paçoca de peixe ou de carne.

Os portugueses trouxeram o bacalhau, o tomate, o pimentão, o azeite de oliva e temperos como alho, cebola e salsinha. Também trazidos pelos portugueses, vieram produtos da costa africana como o dendê, o coco, o gengibre, as pimentas malagueta e da costa, leite de coco, quiabo e a banana. Trazidas pelos portugueses, como escravas, também vieram as cozinheiras, motivo pelo qual, a cozinha baiana tem maior ligação com a culinária africana.

Pratos como acarajé, vatapá e obará, trazidos pelas cozinheiras africanas, dantes oferecidos para os orixás, deuses das religiões africanas, foram adaptadas sendo acrescentados ingredientes locais como amendoim, feijão e o milho para que, assim, fossem mais bem aceitas pelo paladar de seus senhores. Outros pratos também adaptados por elas foram caruru, xinxim, ensopados, moqueca, arroz de houçá, bobó de camarão, abará, acaçá, lambreta, quindins e cocadas.

No litoral são comuns pratos que levam peixes e frutos do mar como a agulha frita, frigideiras de bacalhau, camarão e siri e aratuzada. Em Canavieiras, cidade do caranguejo, o crustáceo é cozido e servido inteiro. Em São Francisco do Conde encontramos arremate de sururu, moqueca de peixe na folha de bananeira e feijão-fradinho.O prato mais comum no litoral é a moqueca acompanhada por farofa de dendê ou pirão, adicionados de muita pimenta, condimento esse, encontrado em todo o estado.

No Sertão encontramos o baião-de-dois e a carne de sol, acompanhados por pirão de leite, aipim ou jerimum. A carne de bode também é muito apreciada e preparada de várias formas e é acompanhada de pirão, feijão-de-corda, fava, aipim, farofa, angu e arroz, sendo a sua versão mais elaborada a buchada.

Um doce típico é a cafofa, feito com a batata de umbu, açúcar, frutas variadas e coco.

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A história de Pernambuco esta muito ligada ao açúcar, graças a sua terra propicia para  o cultivo da cana-de-açúcar, o que atraiu os olhares ambiciosos dos colonizadores,  ocupando-a com o desejo de cada vez mais produzir e lucrar com essa matéria prima  tão valiosa na época.

A culinária pernambucana recebeu influencias de elementos que compõem sua  população: dos africanos, o gosto pela pimenta, a utilização do azeite-de-dendê e coco;  dos indígenas o milho, a mandioca e a batata; dos portugueses herdou as técnicas no  preparo de cozidos e caldos.

Sua cozinha tem pratos criados tanto nas casas-grandes como nas senzalas, nas aldeias como nos mosteiros, na lida do sertão e também a beira-mar e pode ser dividida entre cozinha do litoral, composta por peixes e frutos do mar e a cozinha do interior do Estado, composta por carne de sol e de bode.

No litoral da capital Recife e da histórica Olinda são comuns a lagosta, o camarão, o marisco, o caranguejo, o guaiamum, o siri, o sururu, o aratu, o polvo, a ostra, e os peixes robalo, tainha, beijupirá, cavala, cioba, agulha entre outros, também são comuns os caldinhos de peixe. Com esses ingredientes são preparadas a moqueca, e as peixadas, tendo por acompanhamento o pirão, feito do caldo do cozimento do próprio pescado. Também feitos com os frutos do mar temos as fritadas e o baião de dois. Não esquecendo do camarão na moranga, e a tapioca.

No interior seus pratos possuem pouca variação entre o Agreste, a Zona da Mata, o Sertão e o Vale de São Francisco, sendo eles: galinha de cabidela, baião de dois (agora composto por feijão de corda, arroz, charque, e queijo coalho), dobradinha, carne de sol com manteiga de garrafa, chambaril (ossobuco), charque, mão de vaca, buchada de bode ou carneiro, bode guisado ou assado, cozido pernambucano, arrumadinho, feijoada, sarapatel, maxixada e rabada. Os acompanhamentos são arroz mexido, cuscuz de milho ou mandioca, inhame, feijão verde, macaxeira, jerimum, paçoca de carne seca com farinha de mandioca, manteiga de garrafa, angú salgado e xerém. Os pescados de água doce são aruá, carí, muçum e surubim.

Nos doces e bolos encontramos grande influencia portuguesa, com a utilização de frutas tropicais como goiaba, guarabiraba, jaca, jambo-roxo, mangaba, caju, carambola e araçá. Entre os seus doces e sobremesas temos a baba de moca, as cocadas, os bolos Souza Leão, os bolos de rolo e o pé-de-moleque, mas as sobremesas prediletas dos pernambucanos são a cartola (feita de banana frita, queijo coalho e polvilhada de açúcar) e queijo coalho com mel de engenho.

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