Sergipe

O Sergipe é o menor Estado brasileiro e sua culinária é muito semelhante a culinária de outros Estados da Região Nordeste, mais especificamente Bahia, Pernambuco e Alagoas. Seus pratos principais são as moquecas, as frigideiras e as peixadas.

As moquecas sergipanas levam em suas receitas os pecados, a arraia, o pitu e o surubim (encontrados nos Rios Real e São Francisco, os mais importantes do Estado).

O coco é empregado na preparação das moquecas, dos ensopados, das peixadas e da caranguejada (sendo utilizados os caranguejos guaiamum, uçá e o siri  – encontrados nos mangues próximos a foz do Rio São Francisco), tendo por acompanhamento o pirão.

No sertão o forte é a carne de sol, podendo ser assada ou frita na manteiga-de-garafa e como acompanhamento o pirão de leite com farinha de mandioca e a macaxeira cozida.

O milho também é muito apreciado, assado ou cozido e também sendo ingrediente de bolos, canjicas, pamonhas, curaus, cuscuzes, e muguzás.

As frutas são bem variadas, sendo mais usado o caju em calda, cristalizado ou desidratado. A mangaba e o jenipapo são bastante usados em sorvetes e doces. Além dessas há o umbu, majalão, murici, jabuticaba, cajá, pitomba, ubaia, também utilizados no preparo de doces e sorvetes.

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Paraíba

Começou a ser colonizada em 1585 e o seu marco inicial foi o Forte de São Felipe, construído para de se fender dos ataques franceses.

A culinária paraibana tem influencia portuguesa, indígena e africana, utiliza-se ingredientes como a mandioca, a carne de sol e o milho. Dos portugueses veio o preparo dos caldos e ensopados, principalmente de peixes e frutos do mar. Dos índios o uso da mandioca, do milho e carnes dos pescados e das caças. Dos africanos a utilização do coco, do azeite-de-dendê e da pimenta.

Os pratos que representam a culinária paraibana são as pescadas, os ensopados de frutos do mar e as preparações com carne seca, como a paçoca, ou assada ou frita na manteiga-de-garrafa, acompanhada de farinha de mandioca.

No litoral há grande número de espécies de peixes e frutos do mar, beijupirá, pescada, badejo, arraia, agulha, cavala, camarões, lagostas e caranguejos. Nas peixadas é utilizado o leite de coco e temperos verdes (cebolinha, salsinha e coentro), na composição do molho, além da cebola, do urucum e fubá, é acompanhada de arroz branco e pirão. Os peixes são fritos ou assados. O camarão, a lagosta, a lula e as outras são preparado com leite de coco. Porém o prato mais típico do litoral paraibano é o ensopado de caranguejo.

Devido à escassez de alimentos vegetais e frescos no sertão, a culinária é à base de carne de sol (feita de carne de boi, carneiro ou bode).

Em especial, a cidade de Cabaceiras tem o maior rebanho caprino, por ter o menor índice pluviométrico do Brasil, sendo estes animais mais resistentes a essa condição. Com a carne do gado caprino são feitos cabrito assado, carne de sol de cabrito, lingüiça e buchada. Curiosamente, também existem a pizza de bode e o sanduíche Mcbode.

É também muito consumida a galinha caipira.

Com o milho é preparado o xerém, a canjica, a pamonha e o cuscuz.

O queijo coalho e a manteiga-de-garrafa estão presentes em quase todas as receitas.

Como doces e sobremesas temos a cartola, a pamonha, o pé-de-moleque, a tapioca com recheio doce, o queijo coalho assado com mel de engenho, a torta de castanha de caju, a coalhada com rapadura e os doces de caju, goiaba e outras frutas regionais.

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Rio Grande do Norte

Os primeiros colonizadores da região foram os franceses, porém o território já era habitado por índios. Dos índios originou a palavra “POTIGUAR”, que significa “comedor de camarão”, nome dado a quem nasce no Estado, devido a grande abundancia do crustáceo na sua costa, o que faz hoje o Rio grande do Norte ser um dos maiores criadores de camarão do Brasil.

O camarão é criado nas proximidades de Natal, numa região chamada de Costa das Dunas, em fazendas de carcinicultura.  Com ele são preparados pratos típicos como o bobó de camarão, o camarão ao creme de milho, o camarão refogado com temperos (servido com abacaxi, manteiga de garrafa e arroz-da-terra), o camarão com legumes, manga e cachaça, o camarão com leite de coco, o camarão na moqueca e o camarão na paella.

Pelo vasto litoral, peixes e frutos do mar somados ao leite de coco formam as receitas mais populares como a peixada com leite de coco, legumes e temperos verde e a caranguejada.

O coco foi introduzido pelos portugueses, após expulsarem os colonizadores holandeses que invadiram as terras do Estado. Com os holandeses foram aprendidas técnicas de exploração do sal.

Durante muito tempo as principais atividades eram a criação de gado e a cultura da cana-de-açúcar. Sendo assim, produtos vindo da pecuária são a carne de sol, o charque (carne seca) e os derivados do leite, produzidos principalmente em Seridó e em Caicó, cidades que fazem divisa com a Paraíba.

O caranguejo também é muito consumido, na caranguejada, no arroz de caranguejo e como petisco com as patinhas de caranguejo.

Os peixes de pequeno porte como o cangulo, a sanhoá, a biquara e a carapéba, são fritos em azeite-de-dendê e servidos com legumes e tapioca, levando o nome de “guinea com tapioca”. Peixes como arabaiana, a coiba, a cavala, a bicuda, o pargo e a garoupa, compõem as peixadas, as moquecas ou são assados na grelha, sempre servidos com farofa, purê de jerimum (abóbora-moranga) e caldo de camarão.

No interior do Estado a alimentação se baseia em alimentos derivados do leite e da carne. Entre os mais usados estão o queijo manteiga, o queijo coalho e a carne de sol. Com eles é feita a carne de sol frita, assada ou na brasa, acompanhada de farofa d água ou do sertão, arroz de leite, feijão-verde, macaxeira cozida ou frita, a manteiga de garrafa, a paçoca de carne de sol, o baião de dois, a carne de sol batida com nata, a carne de sol com queijo coalho, o arrumadinho de charque e o escondidinho (a carne seca temperada com coentro e cebola fica encoberta pela macaxeira e pelo queijo coalho).

Com caprinos é feito o carneiro guisado, a buchada de bode e o picadinho de carneiro. Com a carne suína é feita a lingüiça do sertão, o sarapatel e o chouriço.

O acompanhamento mais popular para os pratos, é feito um cuscuz de mílho com feijão-verde (ou feijão-de-corda).

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Alagoas

A culinária é muito parecida com a de outros estados, principalmente Pernambuco, já que até 1817 fez parte do território pernambucano.

Sua culinária tem influencia indígena, portuguesa e africana. Dos índios são usados cereais como o milho, raízes e tubérculos. Dos portugueses o azeite de oliva, o bacalhau, o vinho e as técnicas de preparo dos caldos, ensopados e cozidos. Dos africanos veio o gosto per ingredientes como o coco e a pimenta.

No agreste são usados o charque (carne seca), carne de capivara, e especialmente de bode, também são usados milho, feijão, arroz, farinha de mandioca, manteiga de garrafa, queijo coalho e manteiga do sertão.

No litoral a base das receitas são os pescados e água de coco. Entre os peixes estão a cavala, o badejo, a araboina, a cioba, a agulha, a carapeba, o olho-de-boi e o robalo, com os quais são preparados na pescada alagoana, sempre utilizando coentro legumes, acompanhado de mingau pitinga (um pirão de pupa – mandioca fermentada). Ainda com os peixes, são preparados moquecas, filé ao molho de camarão e fritadas, especialmente de agulha.

Os frutos do mar, camarão, lagosta, polvo, lula, marisco, siri, muçunim, taioba, siri do coral, sururu e caranguejo, os quais são cozidos ou fritos nas caldeiradas e ensopados. Para acompanhar, mingau pitinga e molho de pimenta. Outras receitas encontradas são a casquinha de siri, o frito misto (prato com camarão, lula e agulhas fritos), o catado de siri de coral, polvo ao molho de coco e siri capado.

No litoral norte, conhecido por Costa dos Corais, pratos como a lagosta com azeite de oliva, a moqueca e o camarão ao alho e óleo.

Das Lagoas de Mundarí e Manguaba, na região de Maceió e Marechal Deodoro, encontramos carapebas, camurins (robalos) e curimãs, além de camarões, os quais são servidos em fritadas, e “de cueca” (quando se deixa metade da casca), sendo o preferido o sururu, que é preparado de várias maneiras.

Nas proximidades das lagoas ficam os manguezais, onde encontramos siris, guaimuns, caranguejos uçá e moluscos como a taioba e o maçunim.

No Sertão do Agreste, são comuns as carnes de bode, carneiro, porco, galinha e boi, feitos em baião de dois, buchada de bode, sarapatel, carne de sol na brasa, galinha ao molho pardo, costelinha de carneiro grelhada, amarradinho, paçoca sertaneja e feijão de coco. Sendo acompanhados por pirão de leite ou de ovo.

Nas cidades ribeirinhas ao Rio São Francisco é comum o pitu (camarão de água doce), com o qual é feita a pituzada, na qual são colocados no molho de coco e servida com pirão e arroz.

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