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Posts Tagged ‘marisco’

A culinária é muito parecida com a de outros estados, principalmente Pernambuco, já que até 1817 fez parte do território pernambucano.

Sua culinária tem influencia indígena, portuguesa e africana. Dos índios são usados cereais como o milho, raízes e tubérculos. Dos portugueses o azeite de oliva, o bacalhau, o vinho e as técnicas de preparo dos caldos, ensopados e cozidos. Dos africanos veio o gosto per ingredientes como o coco e a pimenta.

No agreste são usados o charque (carne seca), carne de capivara, e especialmente de bode, também são usados milho, feijão, arroz, farinha de mandioca, manteiga de garrafa, queijo coalho e manteiga do sertão.

No litoral a base das receitas são os pescados e água de coco. Entre os peixes estão a cavala, o badejo, a araboina, a cioba, a agulha, a carapeba, o olho-de-boi e o robalo, com os quais são preparados na pescada alagoana, sempre utilizando coentro legumes, acompanhado de mingau pitinga (um pirão de pupa – mandioca fermentada). Ainda com os peixes, são preparados moquecas, filé ao molho de camarão e fritadas, especialmente de agulha.

Os frutos do mar, camarão, lagosta, polvo, lula, marisco, siri, muçunim, taioba, siri do coral, sururu e caranguejo, os quais são cozidos ou fritos nas caldeiradas e ensopados. Para acompanhar, mingau pitinga e molho de pimenta. Outras receitas encontradas são a casquinha de siri, o frito misto (prato com camarão, lula e agulhas fritos), o catado de siri de coral, polvo ao molho de coco e siri capado.

No litoral norte, conhecido por Costa dos Corais, pratos como a lagosta com azeite de oliva, a moqueca e o camarão ao alho e óleo.

Das Lagoas de Mundarí e Manguaba, na região de Maceió e Marechal Deodoro, encontramos carapebas, camurins (robalos) e curimãs, além de camarões, os quais são servidos em fritadas, e “de cueca” (quando se deixa metade da casca), sendo o preferido o sururu, que é preparado de várias maneiras.

Nas proximidades das lagoas ficam os manguezais, onde encontramos siris, guaimuns, caranguejos uçá e moluscos como a taioba e o maçunim.

No Sertão do Agreste, são comuns as carnes de bode, carneiro, porco, galinha e boi, feitos em baião de dois, buchada de bode, sarapatel, carne de sol na brasa, galinha ao molho pardo, costelinha de carneiro grelhada, amarradinho, paçoca sertaneja e feijão de coco. Sendo acompanhados por pirão de leite ou de ovo.

Nas cidades ribeirinhas ao Rio São Francisco é comum o pitu (camarão de água doce), com o qual é feita a pituzada, na qual são colocados no molho de coco e servida com pirão e arroz.

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A história de Pernambuco esta muito ligada ao açúcar, graças a sua terra propicia para  o cultivo da cana-de-açúcar, o que atraiu os olhares ambiciosos dos colonizadores,  ocupando-a com o desejo de cada vez mais produzir e lucrar com essa matéria prima  tão valiosa na época.

A culinária pernambucana recebeu influencias de elementos que compõem sua  população: dos africanos, o gosto pela pimenta, a utilização do azeite-de-dendê e coco;  dos indígenas o milho, a mandioca e a batata; dos portugueses herdou as técnicas no  preparo de cozidos e caldos.

Sua cozinha tem pratos criados tanto nas casas-grandes como nas senzalas, nas aldeias como nos mosteiros, na lida do sertão e também a beira-mar e pode ser dividida entre cozinha do litoral, composta por peixes e frutos do mar e a cozinha do interior do Estado, composta por carne de sol e de bode.

No litoral da capital Recife e da histórica Olinda são comuns a lagosta, o camarão, o marisco, o caranguejo, o guaiamum, o siri, o sururu, o aratu, o polvo, a ostra, e os peixes robalo, tainha, beijupirá, cavala, cioba, agulha entre outros, também são comuns os caldinhos de peixe. Com esses ingredientes são preparadas a moqueca, e as peixadas, tendo por acompanhamento o pirão, feito do caldo do cozimento do próprio pescado. Também feitos com os frutos do mar temos as fritadas e o baião de dois. Não esquecendo do camarão na moranga, e a tapioca.

No interior seus pratos possuem pouca variação entre o Agreste, a Zona da Mata, o Sertão e o Vale de São Francisco, sendo eles: galinha de cabidela, baião de dois (agora composto por feijão de corda, arroz, charque, e queijo coalho), dobradinha, carne de sol com manteiga de garrafa, chambaril (ossobuco), charque, mão de vaca, buchada de bode ou carneiro, bode guisado ou assado, cozido pernambucano, arrumadinho, feijoada, sarapatel, maxixada e rabada. Os acompanhamentos são arroz mexido, cuscuz de milho ou mandioca, inhame, feijão verde, macaxeira, jerimum, paçoca de carne seca com farinha de mandioca, manteiga de garrafa, angú salgado e xerém. Os pescados de água doce são aruá, carí, muçum e surubim.

Nos doces e bolos encontramos grande influencia portuguesa, com a utilização de frutas tropicais como goiaba, guarabiraba, jaca, jambo-roxo, mangaba, caju, carambola e araçá. Entre os seus doces e sobremesas temos a baba de moca, as cocadas, os bolos Souza Leão, os bolos de rolo e o pé-de-moleque, mas as sobremesas prediletas dos pernambucanos são a cartola (feita de banana frita, queijo coalho e polvilhada de açúcar) e queijo coalho com mel de engenho.

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