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Posts Tagged ‘macaxeira’

O Sergipe é o menor Estado brasileiro e sua culinária é muito semelhante a culinária de outros Estados da Região Nordeste, mais especificamente Bahia, Pernambuco e Alagoas. Seus pratos principais são as moquecas, as frigideiras e as peixadas.

As moquecas sergipanas levam em suas receitas os pecados, a arraia, o pitu e o surubim (encontrados nos Rios Real e São Francisco, os mais importantes do Estado).

O coco é empregado na preparação das moquecas, dos ensopados, das peixadas e da caranguejada (sendo utilizados os caranguejos guaiamum, uçá e o siri  – encontrados nos mangues próximos a foz do Rio São Francisco), tendo por acompanhamento o pirão.

No sertão o forte é a carne de sol, podendo ser assada ou frita na manteiga-de-garafa e como acompanhamento o pirão de leite com farinha de mandioca e a macaxeira cozida.

O milho também é muito apreciado, assado ou cozido e também sendo ingrediente de bolos, canjicas, pamonhas, curaus, cuscuzes, e muguzás.

As frutas são bem variadas, sendo mais usado o caju em calda, cristalizado ou desidratado. A mangaba e o jenipapo são bastante usados em sorvetes e doces. Além dessas há o umbu, majalão, murici, jabuticaba, cajá, pitomba, ubaia, também utilizados no preparo de doces e sorvetes.

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Os primeiros colonizadores da região foram os franceses, porém o território já era habitado por índios. Dos índios originou a palavra “POTIGUAR”, que significa “comedor de camarão”, nome dado a quem nasce no Estado, devido a grande abundancia do crustáceo na sua costa, o que faz hoje o Rio grande do Norte ser um dos maiores criadores de camarão do Brasil.

O camarão é criado nas proximidades de Natal, numa região chamada de Costa das Dunas, em fazendas de carcinicultura.  Com ele são preparados pratos típicos como o bobó de camarão, o camarão ao creme de milho, o camarão refogado com temperos (servido com abacaxi, manteiga de garrafa e arroz-da-terra), o camarão com legumes, manga e cachaça, o camarão com leite de coco, o camarão na moqueca e o camarão na paella.

Pelo vasto litoral, peixes e frutos do mar somados ao leite de coco formam as receitas mais populares como a peixada com leite de coco, legumes e temperos verde e a caranguejada.

O coco foi introduzido pelos portugueses, após expulsarem os colonizadores holandeses que invadiram as terras do Estado. Com os holandeses foram aprendidas técnicas de exploração do sal.

Durante muito tempo as principais atividades eram a criação de gado e a cultura da cana-de-açúcar. Sendo assim, produtos vindo da pecuária são a carne de sol, o charque (carne seca) e os derivados do leite, produzidos principalmente em Seridó e em Caicó, cidades que fazem divisa com a Paraíba.

O caranguejo também é muito consumido, na caranguejada, no arroz de caranguejo e como petisco com as patinhas de caranguejo.

Os peixes de pequeno porte como o cangulo, a sanhoá, a biquara e a carapéba, são fritos em azeite-de-dendê e servidos com legumes e tapioca, levando o nome de “guinea com tapioca”. Peixes como arabaiana, a coiba, a cavala, a bicuda, o pargo e a garoupa, compõem as peixadas, as moquecas ou são assados na grelha, sempre servidos com farofa, purê de jerimum (abóbora-moranga) e caldo de camarão.

No interior do Estado a alimentação se baseia em alimentos derivados do leite e da carne. Entre os mais usados estão o queijo manteiga, o queijo coalho e a carne de sol. Com eles é feita a carne de sol frita, assada ou na brasa, acompanhada de farofa d água ou do sertão, arroz de leite, feijão-verde, macaxeira cozida ou frita, a manteiga de garrafa, a paçoca de carne de sol, o baião de dois, a carne de sol batida com nata, a carne de sol com queijo coalho, o arrumadinho de charque e o escondidinho (a carne seca temperada com coentro e cebola fica encoberta pela macaxeira e pelo queijo coalho).

Com caprinos é feito o carneiro guisado, a buchada de bode e o picadinho de carneiro. Com a carne suína é feita a lingüiça do sertão, o sarapatel e o chouriço.

O acompanhamento mais popular para os pratos, é feito um cuscuz de mílho com feijão-verde (ou feijão-de-corda).

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O arroz é a alma do comer maranhense, que foi trazido da Ásia pelos colonizadores portugueses, o que fez com que o Maranhão exportasse o produto para a Europa no fim do período colonial.

Com o excedente de produção do arroz, o maranhense passou a consumir-lo de várias formas, os mais típicos são arroz de toucinho, arroz de caranguejo, arroz de carneiro, arroz de galinha e arroz de cuxá, o mais famoso.

O arroz de cuxá é típico das cidades de São Luís e de São José do Ribamar, que ocupam a mesma ilha. Possui como base a vinagreira (conhecida em outras partes do país por azedinha, rosela e quiabo-azedo), que foi trazida da África. Para a montagem do prato são unidas a ela o gergelim torrado, a farinha de mandioca, a erva joão-gomes, a cebolinha, o camarão seco e a pimenta de cheiro ou malagueta. O cuxá na mistura com o arroz, também serve de acompanhamento para tortas de camarão, sururu, caranguejo, peixes fritos e pescados.

A culinária maranhense sofreu influencias dos portugueses, índios e africanos. Dos portugueses ficaram os guisados e cozidos de carne, aves, peixes e frutos do mar, que foram unidos a macaxeira, o quiabo, o jerimum (ou abóbora), a batata-doce, o cará e o inhame. Dos indígenas veio a grande utilização da macaxeira. Dos africanos o colorido dos pratos.

Come-se a macaxeira na forma de farinha d água ou farinha de puba (chamada de carimã) e delas são feitas as paçocas, as farofas, os pirões e os mingaus.

Por estar próximo a Região Norte e sendo pertencente a Região Nordeste, sua culinária reúne ingredientes das duas Regiões.

O Estado é rico em frutas como cupuaçu, bacuri, buriti e murici.

O litoral oferece grande variedade de peixes (pescada-amarela – predileto ao paladar maranhense – , mero, peixe-pedra, tainha, robalo e anchova) e frutos do mar (lagostas, tariobas, camarões, sururus e caranguejos) com os quais são feitos vários pratos, em especial as tortas. Acompanham esses peixes o arroz de cuxá ou branco e a banana à milanesa.

Do sul do Estado, a carne de sol é feita com vários cortes de carne bovina a qual também serve de base para vários pratos como mocotó, chambaril (ou ossobuco) e a rabada. As carnes de carneiro e de bode também são apreciadas, principalmente na buchada. Também são apreciados galinhas, capote (galinha d angola) e porco, tendo por acompanhamento a macaxeira cozida, banana à milanesa, arroz branco, paçoca de carne seca e farinha d água.

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A culinária sofreu influencias dos índios, africanos e portugueses, Suas principais matérias-primas são os peixes, legumes ervas e raízes.

Conseguiu sua independência somente em 1799 sendo desmembrado de Pernambuco.

Da pesca vêm os peixes, as lagostas, o camarão e o caranguejo. Dos produtos cultivados temos a macaxeira, a batata-doce, o coco, o milho, o feijão, o arroz e a cana-de-açúcar.

Por no passado ter sido um grande distribuidor de couro, ficou por herança o uso da carne seca, pois assim, durava mais após o abatimento do gado somente para a venda do couro não sendo vendida a carne em grande escala.

Pratos típicos são a peixada, a lagosta cozida ou grelhada, o pargo no sal grosso, a panelada, o baião de dois, a carne de sol e o sarrabulho.

Na região costeira prevaleceram os pratos a base de peixe e frutos do mar, embora sejam consumidos pratos com carne de sol e galinhada. Entre os peixes há preferência pelo pargo e pelo serigado (perfeitos para a peixada). A peixada é servida com pirão de farinha de mandioca cozida no caldo feito com a cabeça do peixe. Com os peixes pescada-amarela, garoupa, cavala, robalo, guaiuba e o jupirá, alem da peixada é feita a uma sopa com cebola, pimentão, tomate e cheiro-verde. Quando fritos, são cortados em filés e cobertos com molho de camarão e tomate.

A lagosta, um ícone da culinária, é preparada de forma simples, a fim de preservar o seu sabor. O camarão é muito apreciado e é preparado de várias maneiras, camarão ao leite de coco, caldeirada ou mariscada e camarão frito ao alho e óleo. Com o caranguejo é feita a caranguejada, assim como as patinhas de caranguejo a milanesa, muito consumida nos bares da orla, juntamente com a ostra e  o siri.

Entre os doces e as sobremesas há bolo de milho, pé de moleque, muguzá, canjica e a tapioca.

Do interior do Estado vêm os pratos sertanejos, carne de sol com paçoca servida com macaxeira ou pirão de leite, o baião de dois, a galinha de cabidela, a galinha de capoeira e o capote (nome regional para a galinha d angola). Para acompanhar são servidos o cuscuz, a farofa do sertão ou farofa de cuscuz.

Outros pratos com temperos mais fortes e sabores acentuados o sarrabulho (um picadinho feito com as vísceras e o sangue do porco), na Bahia e em Pernambuco é chamado de sarapatel, o guisado de carneiro ou de cabrito, a buchada de carneiro ou de cabrito e a panelada. Para acompanhamento, arroz e pirão feito de ossobuco, vinha d alho, tomate, cebola, pimentão e cheiro-verde.

Na região do Cariri, onde estão as cidades de Crato, Juazeiro do Norte, Barbalha, Santana do Cariri e Nova Olinda há um ingrediente que é utilizado para temperar tanto o arroz quanto a carne, o pequi (uma semente amarelada e de odor marcante, também comum em Goiás).

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Diz-se que a culinária paraense é a mais autêntica do Brasil, por ter sofrido pouca  influência portuguesa e africana, mantendo raízes nativas. A base da alimentação são  os peixes dos grandes rios amazônicos (pirarucu, tambaqui, tucunaré e dourado),  frutos do mar, carne de pato e mandioca que se une a jambo e chicória do Pará  (diferente da consumida no resto do país), a nativa (folha da mandioca brava, a qual  deve ser bem fervida evitando assim o contato com o veneno).

No Pará impera o uso do tucupi, um caldo amarelo extraído da raiz da mandioca por  meio de um processo desenvolvido pelos índios no qual a mandioca é ralada (já  descascada) formando uma massa que é colocada em um recipiente chamado tipiti. O  tipiti fica pendurado até que todo o liquido escorra para outro recipiente. Esse liquido é então colocado para descansar por um dia. Nesse período a parte mais pesada fica no fundo e por cima fica um soro amarelo que é fervido originando o tucupi. Com a parte mais pesada faz-se a tapioca.

Os pratos mais conhecidos são: a maniçoba, o pato no tucupi, o tacacá, o caruru, o vatapá, casquinha de siri e caranguejo, a mojica, o arroz de marisco e a sopa de caranguejo. Os acompanhamentos são: a macaxeira, o muguzá, o cará cozido com sal, a unha de caranguejo e o chibé.

As sobremesas são feitas com frutas regionais, doces em calda, pudins, compotas, cremes e sorvetes, ambos feitos com bacuri, cupuaçu, açaí, taperoba, manga e murici.

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