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Posts Tagged ‘pescados’

O Sergipe é o menor Estado brasileiro e sua culinária é muito semelhante a culinária de outros Estados da Região Nordeste, mais especificamente Bahia, Pernambuco e Alagoas. Seus pratos principais são as moquecas, as frigideiras e as peixadas.

As moquecas sergipanas levam em suas receitas os pecados, a arraia, o pitu e o surubim (encontrados nos Rios Real e São Francisco, os mais importantes do Estado).

O coco é empregado na preparação das moquecas, dos ensopados, das peixadas e da caranguejada (sendo utilizados os caranguejos guaiamum, uçá e o siri  – encontrados nos mangues próximos a foz do Rio São Francisco), tendo por acompanhamento o pirão.

No sertão o forte é a carne de sol, podendo ser assada ou frita na manteiga-de-garafa e como acompanhamento o pirão de leite com farinha de mandioca e a macaxeira cozida.

O milho também é muito apreciado, assado ou cozido e também sendo ingrediente de bolos, canjicas, pamonhas, curaus, cuscuzes, e muguzás.

As frutas são bem variadas, sendo mais usado o caju em calda, cristalizado ou desidratado. A mangaba e o jenipapo são bastante usados em sorvetes e doces. Além dessas há o umbu, majalão, murici, jabuticaba, cajá, pitomba, ubaia, também utilizados no preparo de doces e sorvetes.

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O arroz é a alma do comer maranhense, que foi trazido da Ásia pelos colonizadores portugueses, o que fez com que o Maranhão exportasse o produto para a Europa no fim do período colonial.

Com o excedente de produção do arroz, o maranhense passou a consumir-lo de várias formas, os mais típicos são arroz de toucinho, arroz de caranguejo, arroz de carneiro, arroz de galinha e arroz de cuxá, o mais famoso.

O arroz de cuxá é típico das cidades de São Luís e de São José do Ribamar, que ocupam a mesma ilha. Possui como base a vinagreira (conhecida em outras partes do país por azedinha, rosela e quiabo-azedo), que foi trazida da África. Para a montagem do prato são unidas a ela o gergelim torrado, a farinha de mandioca, a erva joão-gomes, a cebolinha, o camarão seco e a pimenta de cheiro ou malagueta. O cuxá na mistura com o arroz, também serve de acompanhamento para tortas de camarão, sururu, caranguejo, peixes fritos e pescados.

A culinária maranhense sofreu influencias dos portugueses, índios e africanos. Dos portugueses ficaram os guisados e cozidos de carne, aves, peixes e frutos do mar, que foram unidos a macaxeira, o quiabo, o jerimum (ou abóbora), a batata-doce, o cará e o inhame. Dos indígenas veio a grande utilização da macaxeira. Dos africanos o colorido dos pratos.

Come-se a macaxeira na forma de farinha d água ou farinha de puba (chamada de carimã) e delas são feitas as paçocas, as farofas, os pirões e os mingaus.

Por estar próximo a Região Norte e sendo pertencente a Região Nordeste, sua culinária reúne ingredientes das duas Regiões.

O Estado é rico em frutas como cupuaçu, bacuri, buriti e murici.

O litoral oferece grande variedade de peixes (pescada-amarela – predileto ao paladar maranhense – , mero, peixe-pedra, tainha, robalo e anchova) e frutos do mar (lagostas, tariobas, camarões, sururus e caranguejos) com os quais são feitos vários pratos, em especial as tortas. Acompanham esses peixes o arroz de cuxá ou branco e a banana à milanesa.

Do sul do Estado, a carne de sol é feita com vários cortes de carne bovina a qual também serve de base para vários pratos como mocotó, chambaril (ou ossobuco) e a rabada. As carnes de carneiro e de bode também são apreciadas, principalmente na buchada. Também são apreciados galinhas, capote (galinha d angola) e porco, tendo por acompanhamento a macaxeira cozida, banana à milanesa, arroz branco, paçoca de carne seca e farinha d água.

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A cozinha catarinense sofreu influencias das mais variadas culturas devido a sua  colonização por alemães, portugueses, russos, húngaros, ucranianos, holandeses,  poloneses, espanhóis e, por mais incrível que pareça, em sua grande maioria por  italianos e também tiveram influencias indígenas.

Santa Catarina é uma dos maiores produtores de pescados do nosso país, as correntes  de águas frias favorecem o surgimento de linguados, manjubas, badejos, corvinas,  tainhas, garoupas, melros, namorados, pescada, robalos, anchovas, além de camarões,  lagostas, mariscos, e lulas.

As cidades se São Francisco do Sul e de Florianópolis foram colonizadas por        portugueses. Por se tratarem de cidades litorâneas a base de sua alimentação eram os peixes e os frutos do mar, predominando o seu preparo em caldos, ensopados, e os abafados. Com os indígenas foram incluídos a farinha de mandioca, o feijão, os legumes, as verduras e a banana, o que permitiu novas combinações. No Vale do Itajaí predominaram os alemães, introduzindo o consumo de carne suína regada a cerveja além do marreco com repolho roxo. Em menor escala chegaram os russos, húngaros, ucranianos, holandeses, poloneses e espanhóis, trazendo receitas como as sopas de batata e requeijão, as tortas e os pasteis de batata e requeijão. Pratos típicos dessa região são eisben (joelho de porco), kassler (bisteca), bockwurt (salsicha), chucrute (repolho fermentado) e o schlachtplatte (todos os anteriores reunidos em um mesmo prato), além do presunto, da manteiga e de alguns queijos. Ao sul do Estado a sopa de capeletti, a lasanha, a polenta, o galeto os embutidos, e os queijos, influenciados pela concentração de italianos no local, os quais introduziram as massas, a fortaia, os vinhos os salames, os pães, e os biscoitos na culinária local. Na região serrana prevaleceu o consumo de carne de gado na forma de churrasco e o consumo do fruto local, o pinhão.

Os doces que compõem a culinária catarinense são cucas, geléias, tortas de amêndoas, panquecas com recheios doces e apfelstrudel (torta folhada de maçã).

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