A maior influência da culinária capixaba é a indígena, com algumas técnicas de preparo portuguesas e pouca participação africana.
A base da alimentação são os peixes, o palmito, o urucum, a farinha de mandioca, o milho e os frutos do mar, originando a receita mais popular, a moqueca capixaba – preparada em uma panela de barro se utilizando de muito coentro, diferente da baiana, não leva azeite-de-dendê e nem leite de coco. Os peixes preferidos para o preparo são o badejo, o robalo, o namorado, a garoupa ou o cação. Feitos com os frutos do mar estão as moquecas de camarão, siri, lagosta, caranguejo e de sururu. Para acompanhar é feito um pirão da cabeça do peixe, em especial, a moqueca de garoupa é acompanhada por banana-da-terra.
Outros pratos são a moqueca de siri, o pitu (camarão de água doce) com raspas de coco, a caranguejada, o mingau de folhas, o peroá frito com farinha de milho e a sopa de frutos do mar. A banana-da-terra é apreciada tanto em pratos doces, quanto em pratos salgados e é a fruta mais presente nas receitas.
A torta capixaba também um prato muito característico, feita com vários frutos do mar e é muito apreciada na Semana Santa.
As sobremesas e doces aproveitam os ingredientes locais, a banana-da-terra, servida com canela e açúcar, com a mandioca-puba é preparado um bolo, do milho-verde faz-se a pamonha e da mandioca os bijus e o cuscuz de tapioca.
Temos ainda o pirão de cará, o muxá e a machocota.
Na serra, além da influencia portuguesa, encontramos elementos italianos, prussianos, holandeses e poloneses. Dos italianos, que ficaram na região de Venda Nova do Imigrante e Serra Teresa, ficaram os risotos, polentas, queijo (parmesão principalmente), massas e vinhos e em pratos como tortei de abóbora, a sopa de capeletti, com caldo de galinha e a pavesi. Por haverem poucas vendas, eles mesmos produziam queijos, fubá, massas, vinhos e embutidos (como o sacol, alimento típico da cidade, feito de lombo de porco, pimenta e alho).
Do outro lado da serra, na cidade de Domingos Martins, onde se tem influência italiana e alemã, sendo aprendido com os alemães o processo de fabricação de lingüiça e defumados como chucrute, gulash, eisben, brevidades, geléias e doces, como apfstrudel. Receitas alemãs no Estado são o kloss de batata e o brote.
No interior do Estado encontramos a canjiquinha com costela de porco e o frango com quiabo.
E por influencia baiana, no litoral encontramos o bobó de camarão e o vatapá.
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Lili Rabelo
Gastronomia em São Paulo 