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Posts Tagged ‘cara’

A maior influência da culinária capixaba é a indígena, com algumas técnicas de preparo portuguesas e pouca participação africana.

A base da alimentação são os peixes, o palmito, o urucum, a farinha de mandioca, o milho e os frutos do mar, originando a receita mais popular, a moqueca capixaba – preparada em uma panela de barro se utilizando de muito coentro, diferente da baiana, não leva azeite-de-dendê e nem leite de coco. Os peixes preferidos para o preparo são o badejo, o robalo, o namorado, a garoupa ou o cação. Feitos com os frutos do mar estão as moquecas de camarão, siri, lagosta, caranguejo e de sururu. Para acompanhar é feito um pirão da cabeça do peixe, em especial, a moqueca de garoupa é acompanhada por banana-da-terra.

Outros pratos são a moqueca de siri, o pitu (camarão de água doce) com raspas de coco, a caranguejada, o mingau de folhas, o peroá frito com farinha de milho e a sopa de frutos do mar. A banana-da-terra é apreciada tanto em pratos doces, quanto em pratos salgados e é a fruta mais presente nas receitas.

A torta capixaba também um prato muito característico, feita com vários frutos do mar e é muito apreciada na Semana Santa.

As sobremesas e doces aproveitam os ingredientes locais, a banana-da-terra, servida com canela e açúcar, com a mandioca-puba é preparado um bolo, do milho-verde faz-se a pamonha e da mandioca os bijus e o cuscuz de tapioca.

Temos ainda o pirão de cará, o muxá e a machocota.

Na serra, além da influencia portuguesa, encontramos elementos italianos, prussianos, holandeses e poloneses. Dos italianos, que ficaram na região de Venda Nova do Imigrante e Serra Teresa, ficaram os risotos, polentas, queijo (parmesão principalmente), massas e vinhos e em pratos como tortei de abóbora, a sopa de capeletti, com caldo de galinha e a pavesi. Por haverem poucas vendas, eles mesmos produziam queijos, fubá, massas, vinhos e embutidos (como o sacol, alimento típico da cidade, feito de lombo de porco, pimenta e alho).

Do outro lado da serra, na cidade de Domingos Martins, onde se tem influência italiana e alemã, sendo aprendido com os alemães o processo de fabricação de lingüiça e defumados como chucrute, gulash, eisben, brevidades, geléias e doces, como apfstrudel. Receitas alemãs no Estado são o kloss de batata e o brote.

No interior do Estado encontramos a canjiquinha com costela de porco e o frango com quiabo.

E por influencia baiana, no litoral encontramos o bobó de camarão e o vatapá.

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O arroz é a alma do comer maranhense, que foi trazido da Ásia pelos colonizadores portugueses, o que fez com que o Maranhão exportasse o produto para a Europa no fim do período colonial.

Com o excedente de produção do arroz, o maranhense passou a consumir-lo de várias formas, os mais típicos são arroz de toucinho, arroz de caranguejo, arroz de carneiro, arroz de galinha e arroz de cuxá, o mais famoso.

O arroz de cuxá é típico das cidades de São Luís e de São José do Ribamar, que ocupam a mesma ilha. Possui como base a vinagreira (conhecida em outras partes do país por azedinha, rosela e quiabo-azedo), que foi trazida da África. Para a montagem do prato são unidas a ela o gergelim torrado, a farinha de mandioca, a erva joão-gomes, a cebolinha, o camarão seco e a pimenta de cheiro ou malagueta. O cuxá na mistura com o arroz, também serve de acompanhamento para tortas de camarão, sururu, caranguejo, peixes fritos e pescados.

A culinária maranhense sofreu influencias dos portugueses, índios e africanos. Dos portugueses ficaram os guisados e cozidos de carne, aves, peixes e frutos do mar, que foram unidos a macaxeira, o quiabo, o jerimum (ou abóbora), a batata-doce, o cará e o inhame. Dos indígenas veio a grande utilização da macaxeira. Dos africanos o colorido dos pratos.

Come-se a macaxeira na forma de farinha d água ou farinha de puba (chamada de carimã) e delas são feitas as paçocas, as farofas, os pirões e os mingaus.

Por estar próximo a Região Norte e sendo pertencente a Região Nordeste, sua culinária reúne ingredientes das duas Regiões.

O Estado é rico em frutas como cupuaçu, bacuri, buriti e murici.

O litoral oferece grande variedade de peixes (pescada-amarela – predileto ao paladar maranhense – , mero, peixe-pedra, tainha, robalo e anchova) e frutos do mar (lagostas, tariobas, camarões, sururus e caranguejos) com os quais são feitos vários pratos, em especial as tortas. Acompanham esses peixes o arroz de cuxá ou branco e a banana à milanesa.

Do sul do Estado, a carne de sol é feita com vários cortes de carne bovina a qual também serve de base para vários pratos como mocotó, chambaril (ou ossobuco) e a rabada. As carnes de carneiro e de bode também são apreciadas, principalmente na buchada. Também são apreciados galinhas, capote (galinha d angola) e porco, tendo por acompanhamento a macaxeira cozida, banana à milanesa, arroz branco, paçoca de carne seca e farinha d água.

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Diz-se que a culinária paraense é a mais autêntica do Brasil, por ter sofrido pouca  influência portuguesa e africana, mantendo raízes nativas. A base da alimentação são  os peixes dos grandes rios amazônicos (pirarucu, tambaqui, tucunaré e dourado),  frutos do mar, carne de pato e mandioca que se une a jambo e chicória do Pará  (diferente da consumida no resto do país), a nativa (folha da mandioca brava, a qual  deve ser bem fervida evitando assim o contato com o veneno).

No Pará impera o uso do tucupi, um caldo amarelo extraído da raiz da mandioca por  meio de um processo desenvolvido pelos índios no qual a mandioca é ralada (já  descascada) formando uma massa que é colocada em um recipiente chamado tipiti. O  tipiti fica pendurado até que todo o liquido escorra para outro recipiente. Esse liquido é então colocado para descansar por um dia. Nesse período a parte mais pesada fica no fundo e por cima fica um soro amarelo que é fervido originando o tucupi. Com a parte mais pesada faz-se a tapioca.

Os pratos mais conhecidos são: a maniçoba, o pato no tucupi, o tacacá, o caruru, o vatapá, casquinha de siri e caranguejo, a mojica, o arroz de marisco e a sopa de caranguejo. Os acompanhamentos são: a macaxeira, o muguzá, o cará cozido com sal, a unha de caranguejo e o chibé.

As sobremesas são feitas com frutas regionais, doces em calda, pudins, compotas, cremes e sorvetes, ambos feitos com bacuri, cupuaçu, açaí, taperoba, manga e murici.

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 Desde a fundação de sua primeira vila, a Vila de São Vicente, até o ciclo do café, os  hábitos alimentares de São Paulo não mudaram muito.

A criação de porcos e galinhas e o cultivo de mandioca, milho, cará e feijão foram  costumes trazidos pelos jesuítas. Frutos consumidos pelos indígenas como pinhão,  jabuticaba, araçá, pitanga e cambuci também fora incorporados a culinária. Os  bandeirantes, pelas longas viagens disseminaram uma dieta composta por alimentos  não perecíveis, feijão, carne de vaca e toucinho, que  unidos aos ingredientes  introduzidos pelos indígenas gerou o prato paulista mais conhecido: o virado de feijão.  Além do virado também eram consumidos leitões (à pururuca), frangos, cuscuz de legumes, mandioca frita, arroz de carreteiro, paçoca de carne seca e arroz com suã.

O milho aparece em pratos salgados e doces como pamonha, cural e canjica.

Algumas regiões do Estado possuem pratos específicos, como nas serras da Bocaina e da Mantiqueira, pratos com contrafilé cozido com pinhão e o frango da revolução são muito comuns. No vale do Paraíba temos o afogado. Sua culinária tem influencia indígena, africana e portuguesa.

Os doces mais tradicionais nos remetem aos tempos coloniais como paçoca de amendoim, marmelada, bananada, doce de batata-doce e abóbora, compotas de goiaba, bolinho de chuva, arroz doce, biscoito de polvilho, pão de ló, e creme de ovos.

No litoral norte a dieta era composta por peixe, farinha de mandioca e frutas, com receitas como peixe assado na folha da bananeira, peixe com banana, tainha na brasa, azul marinho, sendo o pirão o acompanhamento dessas receitas. Na baixada santista, influenciada mais intensamente pelos portugueses, encontramos a caldeirada de peixe e frutos do mar, os ensopados e o bolinho de bacalhau ou peixe fresco.

Com o final da escravidão, chegaram os imigrantes trazendo sua cultura e influenciando a culinária paulista, italianos, poloneses, espanhóis, japoneses e libaneses trouxeram o hábito de consumir massas, fubá, presunto, mortadela e outros embutidos e também hortaliças (por parte dos italianos). Pelos japoneses o consumo de chá e o pastel, tornando-se bastante popular. Sírios e Libaneses trouxeram as esfiras e os quibes.

Vale lembrar que a capital do Estado, São Paulo, é considerada a capital da gastronomia, possuindo restaurantes típicos de todas as partes do mundo.

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