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Posts Tagged ‘capeletti’

A maior influência da culinária capixaba é a indígena, com algumas técnicas de preparo portuguesas e pouca participação africana.

A base da alimentação são os peixes, o palmito, o urucum, a farinha de mandioca, o milho e os frutos do mar, originando a receita mais popular, a moqueca capixaba – preparada em uma panela de barro se utilizando de muito coentro, diferente da baiana, não leva azeite-de-dendê e nem leite de coco. Os peixes preferidos para o preparo são o badejo, o robalo, o namorado, a garoupa ou o cação. Feitos com os frutos do mar estão as moquecas de camarão, siri, lagosta, caranguejo e de sururu. Para acompanhar é feito um pirão da cabeça do peixe, em especial, a moqueca de garoupa é acompanhada por banana-da-terra.

Outros pratos são a moqueca de siri, o pitu (camarão de água doce) com raspas de coco, a caranguejada, o mingau de folhas, o peroá frito com farinha de milho e a sopa de frutos do mar. A banana-da-terra é apreciada tanto em pratos doces, quanto em pratos salgados e é a fruta mais presente nas receitas.

A torta capixaba também um prato muito característico, feita com vários frutos do mar e é muito apreciada na Semana Santa.

As sobremesas e doces aproveitam os ingredientes locais, a banana-da-terra, servida com canela e açúcar, com a mandioca-puba é preparado um bolo, do milho-verde faz-se a pamonha e da mandioca os bijus e o cuscuz de tapioca.

Temos ainda o pirão de cará, o muxá e a machocota.

Na serra, além da influencia portuguesa, encontramos elementos italianos, prussianos, holandeses e poloneses. Dos italianos, que ficaram na região de Venda Nova do Imigrante e Serra Teresa, ficaram os risotos, polentas, queijo (parmesão principalmente), massas e vinhos e em pratos como tortei de abóbora, a sopa de capeletti, com caldo de galinha e a pavesi. Por haverem poucas vendas, eles mesmos produziam queijos, fubá, massas, vinhos e embutidos (como o sacol, alimento típico da cidade, feito de lombo de porco, pimenta e alho).

Do outro lado da serra, na cidade de Domingos Martins, onde se tem influência italiana e alemã, sendo aprendido com os alemães o processo de fabricação de lingüiça e defumados como chucrute, gulash, eisben, brevidades, geléias e doces, como apfstrudel. Receitas alemãs no Estado são o kloss de batata e o brote.

No interior do Estado encontramos a canjiquinha com costela de porco e o frango com quiabo.

E por influencia baiana, no litoral encontramos o bobó de camarão e o vatapá.

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Os elementos mais importantes da culinária gaúcha são: o charque, o chimarrão e o churrasco (feito de uma forma bem particular, onde, na planície tranqüila, o fogo aceso dentro de um buraco cavado na terra e em volta dele, em espetos fincados no chão, a carne é assada).

O Estado tem grande ligação com a criação de gado, onde a mais de dois séculos, distribuía para todo o território brasileiro e até mesmo para outros paises o couro do gado, a carne que sobrava era cortada em mantas conservada pelo processo de desidratação com o uso do sal grosso. Os carreteiros, distribuidores do couro pelo país uniam essa carne menos perecível com o arroz, fazendo assim surgir um dos pratos mais famosos do Rio Grande do sul, o arroz de carreteiro.

O charque (carne seca) é consumido também de outras formas, assado na brasa ou ao forno, acompanhado de mandioca, abóbora-moranga, feijão-verde e batata doce, além de farofa.Outro prato com charque é o entrevero, feito com pinhão, liguiça, bacon, tomate, pimentão e orégano.

A culinária gaúcha sofreu influências dos portugueses, espanhóis e indígenas. Dos índios veio a técnica do fogo de chão, pois colocavam a carne de caça e dos peixes em buracos feitos no chão e forrados com folhas verdes, terra e ramos, nos quais ateavam fogo, no calor da terra a carne era assada e ficava com o aroma despendido das folhas. Com a chegada dos portugueses e dos espanhóis, a carne começou a ser assada em espetos de madeira que com o passar dos anos foi substituído por espetos de ferro e mais tarde pelos de aço inoxidável.

Os gaúchos não apreciam somente a carne bovina, também consomem o espinhaço de ovelha, o cordeiro-mamão, cabrito e leitão, temperados apenas por sal grosso e assados na churrasqueira, porém a carne preferida deles é a costela bovina, acompanhada por farinha de mandioca. Outros pratos são o arroz branco, feijão mexido, o quibebe (purê de abóbora-moranga) e a paçoca de pinhão.

Com a chegada dos italianos, foram concedidos pequenos lotes, onde conseguiam plantar somente produtos para a subsistência, como milho, trigo e verduras, sendo impossível ter criações, a solução encontrada foi caçar passarinhos, os quais eram assados na brasa e servidos com polenta, o que originou o galeto al primo canto, que hoje é o frango abatido ao ‘‘primeiro canto’’ entre os 25 e 30 dias de vida. Outros pratos agregados a dieta do Estado foram o capeletti in brodo, o espaguete, o linguini e o radicchio com bacon. Aos italianos também é atribuída a disseminação do uso do alho, do tomate, da pimenta, do vinho e do limão, além da maionese e das saladas que servem de acompanhamento.

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A cozinha catarinense sofreu influencias das mais variadas culturas devido a sua  colonização por alemães, portugueses, russos, húngaros, ucranianos, holandeses,  poloneses, espanhóis e, por mais incrível que pareça, em sua grande maioria por  italianos e também tiveram influencias indígenas.

Santa Catarina é uma dos maiores produtores de pescados do nosso país, as correntes  de águas frias favorecem o surgimento de linguados, manjubas, badejos, corvinas,  tainhas, garoupas, melros, namorados, pescada, robalos, anchovas, além de camarões,  lagostas, mariscos, e lulas.

As cidades se São Francisco do Sul e de Florianópolis foram colonizadas por        portugueses. Por se tratarem de cidades litorâneas a base de sua alimentação eram os peixes e os frutos do mar, predominando o seu preparo em caldos, ensopados, e os abafados. Com os indígenas foram incluídos a farinha de mandioca, o feijão, os legumes, as verduras e a banana, o que permitiu novas combinações. No Vale do Itajaí predominaram os alemães, introduzindo o consumo de carne suína regada a cerveja além do marreco com repolho roxo. Em menor escala chegaram os russos, húngaros, ucranianos, holandeses, poloneses e espanhóis, trazendo receitas como as sopas de batata e requeijão, as tortas e os pasteis de batata e requeijão. Pratos típicos dessa região são eisben (joelho de porco), kassler (bisteca), bockwurt (salsicha), chucrute (repolho fermentado) e o schlachtplatte (todos os anteriores reunidos em um mesmo prato), além do presunto, da manteiga e de alguns queijos. Ao sul do Estado a sopa de capeletti, a lasanha, a polenta, o galeto os embutidos, e os queijos, influenciados pela concentração de italianos no local, os quais introduziram as massas, a fortaia, os vinhos os salames, os pães, e os biscoitos na culinária local. Na região serrana prevaleceu o consumo de carne de gado na forma de churrasco e o consumo do fruto local, o pinhão.

Os doces que compõem a culinária catarinense são cucas, geléias, tortas de amêndoas, panquecas com recheios doces e apfelstrudel (torta folhada de maçã).

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