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Posts Tagged ‘arroz de carreteiro’

Os elementos mais importantes da culinária gaúcha são: o charque, o chimarrão e o churrasco (feito de uma forma bem particular, onde, na planície tranqüila, o fogo aceso dentro de um buraco cavado na terra e em volta dele, em espetos fincados no chão, a carne é assada).

O Estado tem grande ligação com a criação de gado, onde a mais de dois séculos, distribuía para todo o território brasileiro e até mesmo para outros paises o couro do gado, a carne que sobrava era cortada em mantas conservada pelo processo de desidratação com o uso do sal grosso. Os carreteiros, distribuidores do couro pelo país uniam essa carne menos perecível com o arroz, fazendo assim surgir um dos pratos mais famosos do Rio Grande do sul, o arroz de carreteiro.

O charque (carne seca) é consumido também de outras formas, assado na brasa ou ao forno, acompanhado de mandioca, abóbora-moranga, feijão-verde e batata doce, além de farofa.Outro prato com charque é o entrevero, feito com pinhão, liguiça, bacon, tomate, pimentão e orégano.

A culinária gaúcha sofreu influências dos portugueses, espanhóis e indígenas. Dos índios veio a técnica do fogo de chão, pois colocavam a carne de caça e dos peixes em buracos feitos no chão e forrados com folhas verdes, terra e ramos, nos quais ateavam fogo, no calor da terra a carne era assada e ficava com o aroma despendido das folhas. Com a chegada dos portugueses e dos espanhóis, a carne começou a ser assada em espetos de madeira que com o passar dos anos foi substituído por espetos de ferro e mais tarde pelos de aço inoxidável.

Os gaúchos não apreciam somente a carne bovina, também consomem o espinhaço de ovelha, o cordeiro-mamão, cabrito e leitão, temperados apenas por sal grosso e assados na churrasqueira, porém a carne preferida deles é a costela bovina, acompanhada por farinha de mandioca. Outros pratos são o arroz branco, feijão mexido, o quibebe (purê de abóbora-moranga) e a paçoca de pinhão.

Com a chegada dos italianos, foram concedidos pequenos lotes, onde conseguiam plantar somente produtos para a subsistência, como milho, trigo e verduras, sendo impossível ter criações, a solução encontrada foi caçar passarinhos, os quais eram assados na brasa e servidos com polenta, o que originou o galeto al primo canto, que hoje é o frango abatido ao ‘‘primeiro canto’’ entre os 25 e 30 dias de vida. Outros pratos agregados a dieta do Estado foram o capeletti in brodo, o espaguete, o linguini e o radicchio com bacon. Aos italianos também é atribuída a disseminação do uso do alho, do tomate, da pimenta, do vinho e do limão, além da maionese e das saladas que servem de acompanhamento.

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 Desde a fundação de sua primeira vila, a Vila de São Vicente, até o ciclo do café, os  hábitos alimentares de São Paulo não mudaram muito.

A criação de porcos e galinhas e o cultivo de mandioca, milho, cará e feijão foram  costumes trazidos pelos jesuítas. Frutos consumidos pelos indígenas como pinhão,  jabuticaba, araçá, pitanga e cambuci também fora incorporados a culinária. Os  bandeirantes, pelas longas viagens disseminaram uma dieta composta por alimentos  não perecíveis, feijão, carne de vaca e toucinho, que  unidos aos ingredientes  introduzidos pelos indígenas gerou o prato paulista mais conhecido: o virado de feijão.  Além do virado também eram consumidos leitões (à pururuca), frangos, cuscuz de legumes, mandioca frita, arroz de carreteiro, paçoca de carne seca e arroz com suã.

O milho aparece em pratos salgados e doces como pamonha, cural e canjica.

Algumas regiões do Estado possuem pratos específicos, como nas serras da Bocaina e da Mantiqueira, pratos com contrafilé cozido com pinhão e o frango da revolução são muito comuns. No vale do Paraíba temos o afogado. Sua culinária tem influencia indígena, africana e portuguesa.

Os doces mais tradicionais nos remetem aos tempos coloniais como paçoca de amendoim, marmelada, bananada, doce de batata-doce e abóbora, compotas de goiaba, bolinho de chuva, arroz doce, biscoito de polvilho, pão de ló, e creme de ovos.

No litoral norte a dieta era composta por peixe, farinha de mandioca e frutas, com receitas como peixe assado na folha da bananeira, peixe com banana, tainha na brasa, azul marinho, sendo o pirão o acompanhamento dessas receitas. Na baixada santista, influenciada mais intensamente pelos portugueses, encontramos a caldeirada de peixe e frutos do mar, os ensopados e o bolinho de bacalhau ou peixe fresco.

Com o final da escravidão, chegaram os imigrantes trazendo sua cultura e influenciando a culinária paulista, italianos, poloneses, espanhóis, japoneses e libaneses trouxeram o hábito de consumir massas, fubá, presunto, mortadela e outros embutidos e também hortaliças (por parte dos italianos). Pelos japoneses o consumo de chá e o pastel, tornando-se bastante popular. Sírios e Libaneses trouxeram as esfiras e os quibes.

Vale lembrar que a capital do Estado, São Paulo, é considerada a capital da gastronomia, possuindo restaurantes típicos de todas as partes do mundo.

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